[스크랩] 해삼요리

★해삼전

▲재료: 불린 해삼 4개, 쇠고기 4온즈, 두부 4온즈, 밀가루 적당량, 달걀 2개, 베지터블 오일 적당량, 쇠고기 양념(간장 2큰술, 설턍 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간), 양념장(간장, 물 1큰술, 식초 1큰술, 잣가루 1큰술)
▲만들기: 불린 해삼은 배를 갈라 깨끗이 손질한 다음 통째로 둔다. 쇠고기는 살로 곱게 다지고, 두부는 깨끗한 행주로 싸서 도마 등 무거운 것으로 눌러 물기를 뺀 후 곱게 으깬다.
커다란 볼에 다진 쇠고기, 으깬 두부, 쇠고기 양념을 함께 넣고 치대 소를 만든다. 손질해둔 해삼 안쪽에 밀가루를 고루 묻힌 다음 쇠고기 소를 꼭꼭 눌러 펴서 채운다.
달걀을 풀어 달걀 물을 만든 다음 해삼에 소를 넣은 면만 살짝 담갔다가 뜨겁게 달군 프라이팬에 노릇하게 지진다. 분량의 재료로 양념장을 만들어 함께 곁들여 낸다.


★삼합탕



▲재료: 해삼 1마리, 닭 1마리, 인삼 1뿌리, 통마늘 1통, 구기자 2큰술, 생강즙 1큰술, 은행 10알, 간장 2큰술, 소금 적당량, 후춧가루 약간, 물 15컵, 꽃, 해삼 양념(술 3큰술, 소금, 간장 약간씩)
▲만들기: 불린 해삼은 배를 갈라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻는다. 닭은 꼬리 쪽을 조금 갈라 내장과 혈관을 말끔히 긁어낸 다음 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
닭, 인삼, 통마늘, 물을 커다란 냄비에 넣고 끓인다. 펄펄 끓어오르면 불을 줄여 1시간 이상 끓인 다음 구기자, 생강즙, 은행을 넣고 끓여 닭이 무르게 익을 때까지 푹 끓인다. 닭고기, 구기자, 은행은 건져내고 국물은 면보에 받쳐 기름기를 제거한다.
건져낸 닭고기와 불린 해삼은 편육처럼 얇게 썰고 해삼은 양념에 조물조물 무친다. 썰어둔 닭고기와 양념에 무친 해삼은 기름기를 제거한 닭 국물에 넣고 다시 한번 끓여 소금으로 간한다.


★해삼초



▲재료: 전복 2마리, 오이 2개, 흰밥 1공기, 포도주 1컵, 다진 양파 1/2컵, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 불린 해삼 4마리, 닭육수 2컵, 해삼 양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 생강즙 1큰술), 양념장(간장 4큰술, 설탕 2큰술, 토마토 케첩 1컵, 고추즙 3큰술, 우스터(Worcestershire)소스 2큰술, 전분가루 1큰술, 물 2큰술, 참기름 약간, 후춧가루 약간)
▲만들기: 불린 해삼은 깨끗하게 손질하여 잘게 썬다. 냄비에 해삼 양념과 닭 육수를 자작하게 붓고 썰어둔 해삼을 넣고 자작하게 조린다. 오이 1개는 잘게 썰어 준비하고, 나머지 1개는 얄팍하게 썬다.
전복은 포도주를 넣어 10분 정도 찐 다음 해삼과 같은 크기로 썰어둔다. 프라이팬을 달군 다음 분량의 다진 양파, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 볶다 향이 나기 시작하면 양념해둔 해삼과 쪄둔 전복, 분량의 양념장을 넣고 잘 볶는다.
어느 정도 볶아지면 녹말물을 만들어 붓고 재빨리 저어 다시 한번 끓으면 불을 끈다. 그릇에 밥을 먼저 담고 그 위에 완성된 해삼초를 얹어 낸다.


★가상해삼



▲재료: 해삼 5마리, 죽순 40g, 피망 1/2개, 다진 고기 40g, 소스(대파 5g, 마늘 1개, 생강1/2개, 고추기름 2큰술, 청주, 두반장 1큰술씩, 간장, 굴소스 1작은술씩, 후춧가루 약간, 물 1/2컵, 물녹말 1 1/2큰술
▲만들기: 해삼은 길게 세로모양으로 썰고 죽순과 피망은 큼직하게 편으로 썬다. 대파는 반으로 갈라 4cm 길이로 썰고 마늘은 편으로, 생강은 채 썬다. 썰어둔 죽순, 피망, 해삼은 끓는 물에 넣어 데친 다음 건져낸다. 프라이팬을 달구어 고추 기름 1큰술을 두르고 다진 고기를 넣어 볶다 파, 마늘, 생강, 청주, 간장, 두반장을 넣어 볶는다.
양념이 어느 정도 끓기 시작하면 해삼을 넣고 굴소스, 후춧가루, 물을 넣어 간을 맞춘 후 물녹말을 넣어 재빨리 풀고 고추기름 1큰술을 더 두른다.


★해삼 무침



▲재료: 불린 해삼 4마리, 물 6컵, 청주 1큰술, 생강 1쪽, 해삼 양념(다진 마늘, 생강즙, 다진 양파, 간장, 설탕, 배즙, 통깨 각각 1큰술씩, 후춧가루 약간), 고추장 양념(고추장 3큰술, 레몬즙, 설탕 각각 2큰술씩, 다진 배 1큰술, 간장, 참기름, 들기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 치커리 약간
▲만들기: 불린 해삼은 흐르는 물에 속까지 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 청주와 생강을 넣고 살짝 데친다.
데친 해삼은 한입 크기로 어슷하게 썰어 해삼 양념에 조물조물 무친 후 20분 정도 재어둔다.
기름을 두르지 않은 팬에 양념해 둔 해삼을 넣고 볶아 낸다. 적당한 크기의 볼에 볶은 해삼과 고추장양념을 넣고 고루 무친 다음 치커리를 곁들여 낸다.


★해삼 볶음밥



▲재료: 달걀 3개, 밥 2공기, 마늘종 2대, 불린 해삼 1마리, 새우 100g, 대파 1/2대, 당근 1개, 양송이 버섯 3개, 올리브 오일 적당량
▲만들기: 새우는 껍질을 벗기고 내장을 빼내 손질한 후 사방 1cm로 썬다. 깨끗이 손질한 불린 해삼, 당근, 양송이 버섯은 새우와 같은 크기로 썰고 대파와 마늘종도 송송 썰어 준비한다.
달걀을 풀어 둔다. 프라이팬을 달궈 대파, 마늘종, 양송이 버섯, 당근을 넣고 볶다가, 새우와 해삼을 넣고 살짝 볶는다.
또 다른 프라이팬을 준비하여 달군 뒤 올리브 오일을 넉넉히 두르고 풀어놓은 달걀을 넣고 으깨듯 젓다가 밥을 넣어 볶는다.
여기에 다른 프라이팬에 볶아둔 야채, 해삼, 새우를 넣고 볶다 소금으로 간을 하고 밥알이 노르스름할 때까지 볶는다. 밥알이 하나하나 떨어지도록 볶는 것이 맛을 내는 포인트.


■ 마른 해삼 손질법

따끈한 물에 하루
불린 후 물 갈아
충분히 불려 끓여야
부드럽고 오돌오돌

말린 해삼을 사용할 때는 따끈한 물에 하루정도 불린 후 물을 갈아줘 다시 끓이는 과정을 거쳐야 해삼이 충분히 불려져 요리에 사용 할 수 있다.
해삼은 충분히 불려야 씹을 때 부드럽고 오돌오돌한 맛이 난다.
해삼 불릴 때 해삼 잡 냄새가 많이 나는데 이때 불리는 물에 식초를 약간 넣으면 냄새를 줄일 수 있다.
마른 해삼일 때 크기의 8배에서 10배까지 커지고 더 이상 불지 않으면 다 불린 것. 이렇게 불린 해삼은 서로 붙지 않도록 하나씩 랩으로 싸 냉동보관하면 필요할 때마다 녹여 사용하기 좋다.





  

 

출처 : honggm

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