할머니에게 배우는 시골 밥상

할머니에게 배우는 시골 밥상

쌈밥과 머위나물, 꽈리고추찜 “텃밭에 심은 상추, 쑥갓, 깻잎, 풋고추는 어찌나 빨리 자라는지 아무리 많이 따 먹어도 자라는 속도를 못 따라갑니다. 꿀 넣은 약고추장 잔뜩 볶아놨다가 상추쌈 먹을 때 내놓고, 가끔은 그냥 비벼 먹어도 맛있어요. 초봄에 담가놓은 곰취장아찌는 여름철 입맛 없을 때 먹으면 좋아요.” 신선한 상추쌈과 꽁보리밥, 각종 장아찌, 약고추장이 기본 구성. 쌈밥이라고 죄다 채소만 있으면 어딘가 모르게 섭섭하다. 쇠고기 우둔살을 굵게 채 썰어 불고기 양념장에 재워 조린 장똑똑이는 상추쌈의 포인트 메뉴. 여기에 요즘 한창인 머윗대와 꽈리고추로 만든 반찬을 곁들여 입맛을 돋운다. 삶은 머윗대에 들깨 가루를 넣어 구수하게 볶고, 꽈리고추는 밀가루를 묻혀 10분 정도 찐 다음 파, 마늘, 고춧가루, 깨소금 등을 넣어 알싸하게 무친다. 머윗대볶음 재료 머윗대 200g, 마른 새우 50g, 국간장・다진 파・들기름 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 들깨 가루 2큰술, 물 3큰술, 다진 홍고추 1/3개 분량, 소금 약간 만들기 머윗대를 적당한 길이로 자른 다음 끓는 물에 소금을 넣고 삶는다. 삶은 머윗대를 찬물에 담가 섬유질을 벗긴 뒤 먹기 좋은 길이로 자른다. 달군 팬에 식용유를 두르고 마른 새우를 볶다가 삶은 머윗대를 볶으면서 국간장, 파, 마늘, 들기름을 넣고 볶는다. 재료가 적당히 어우러지면 들깨 가루를 넣어 물과 다진 홍고추를 넣어 고루 섞은 뒤 소금으로 간한다. 가지밥과 노각 생채 “사람들이 가지로도 밥을 짓냐고 묻더라고요. 가지는 쪄서 무쳐 먹거나 냉국으로 많이 먹는데, 가지밥을 지어 양념간장에 비벼 먹으면 참 맛나요. 여기에 초고추장 양념으로 새콤하게 무친 노각 생채를 곁들여 냅니다. 처음엔 밥 위에 노각 생채를 얹어 먹다가 나중에는 아예 비벼 먹게 되지요. 또 여름 시골 밥상의 단골 냉국이 있는데, 바로 겨울 김장 때 담근 짠지를 채 썰어 냉수에 띄운 거예요.” 매혹적인 자줏빛 가지를 참기름에 볶다가 불린 쌀을 넣어 밥을 짓고, 향긋한 노각 씨를 발라낸 다음 채 썰어 매콤 새콤하게 생채를 무친다. 여기에 고소한 감자채전과 달큼한 애호박채전을 곁들이면 반찬이 조화로워진다. 감자와 호박을 가늘게 채 썰어 밀가루를 조금만 넣고(서로 엉길 정도만) 살살 반죽해 기름을 두른 달군 팬에 한 숟가락씩 떠서 바삭하게 부친다. 노각 생채 만들기 재료 노각 1개, 소금 2큰술 무침 양념 재료 다진 파・들기름・설탕・식초 1큰술씩, 다진 마늘・고추장・고춧가루 1/2큰술씩, 깨소금 1/2작은술 만들기 노각은 껍질을 벗긴 다음 1cm 폭으로 채 썬다. 채 썬 노각에 소금 2큰술을 넣어 10분 정도 절인 후 면포에 싸서 꼭 짠다. 볼에 분량의 무침 양념 재료를 모두 담고 고루 섞어 절인 노각을 버무려낸다. 호박잎쌈과 강된장 “담장 주변에 풍성하게 자란 보드라운 호박잎은 여름철 시골 밥상에서 빠지지 않는 재료지요. 줄기의 심을 벗겨내고 찜통에서 10분 정도 찐 호박잎에 감자보리밥 한 숟가락 올리고 뻑뻑하게 끓인 강된장을 얹어 쌈을 싸먹으면 향긋하고 구수해요. 여기엔 매콤한 고추장 양념에 조린 병어가 참 잘 어울려요.” 감자보리밥은 먼저 보리쌀로만 밥을 한 후 멥쌀, 찹쌀, 옥수수 알, 강낭콩, 감자를 넣고 다시 밥을 짓는 데, 물을 좀 넉넉하게 잡아 질척한 듯 지어야 먹기 좋다. 보리쌀과 전체 부재료의 비율은 1:1 정도. 강된장은 뚝배기에 된장을 푼 뒤 풋고추를 다져 넣고 뻑뻑하게 끓인다. 된장 풀 때 찹쌀가루나 밀가루를 조금 풀어 되직하게 해서 끓이거나 호박잎을 찔 때 찜기에 넣고 같이 쪄도 된다. 여기에 칼칼하게 끓인 된장찌개와 투박하게 담근 오이김치까지 곁들이면 완벽한 한 끼 상차림이 된다. 강된장 만들기 재료 된장 1/2컵, 말린 표고버섯 5장, 표고버섯 우린 물 1컵, 다진 마늘・고춧가루 1큰술씩, 풋고추 5개, 홍고추 1개, 삶은 논우렁 살 적당량 만들기 말린 표고버섯은 따뜻한 물에 불린다. 표고버섯, 풋고추, 홍고추를 곱게 다진다. 표고버섯 우린 물에 불려서 다진 표고버섯을 넣고 끓이다가 된장을 푼 다음 논우렁 살, 다진 마늘, 풋고추, 홍고추, 고춧가루를 넣어 뻑뻑하게 끓인다. 이번 달 ‘오늘은 뭐 먹지’에서는 충남 예천에 사는 이정숙 씨가 순도 100%의 ‘리얼’ 시골 밥상을 차려주었습니다. 궁중음식 이수자인 그는 몇 년 전 서울에서 예천으로 터를 옮기고 지금은 전통음식연구원을 열기 위해 준비 중입니다. 할머니의 손끝에서 탄생한 맛깔스러운 시골 밥상으로 육체와 영혼의 허기를 달래보면 어떨까요? 가지밥 재료 가지 2개, 멥쌀・찹쌀 1컵씩, 참기름 약간 양념장 재료 간장 2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름・고춧가루・통깨 1작은술씩 만들기 1 멥쌀과 찹쌀은 물에 씻은 다음 1시간 이상 불린다. 가지는 길이로 반 가른 다음 어슷 썬다(사진 1). 2 솥에 참기름을 두른 후 가지를 넣어 볶는다. 3 가지의 숨이 어느 정도 죽으면 ①을 넣고 같이 볶는다(사진 2). 4 물을 자작하게 붓고 밥을 짓는다(사진 3). 뜸을 충분히 들여 밥이 다 되면 분량의 재료를 고루 섞어 만든 양념장을 곁들여 낸다. 오이 냉면 재료 냉면 400g, 백오이 6개, 토마토 1개, 각얼음 30개, 겨자 약간 오이 절임 양념 재료 국간장 5큰술, 고춧가루・식초 3큰술씩, 설탕 2큰술, 소금 약간 만들기 1 백오이는 소금으로 깨끗하게 문질러 씻은 다음 가늘게 채 썬다(사진 1). 2 볼에 분량의 오이 절임 양념 재료를 넣고 고루 섞은 후, ①의 채 썬 오이를 넣어 절인다 (사진 2). 토마토는 4조각으로 자른다. 3 냉면은 삶아 찬물에 헹궈 사리를 지은 다음 물기를 뺀다. 4 삶은 냉면을 면기에 담고 절인 오이를 올린 후(사진 3), 토마토를 곁들이고 오이 절인 국물을 붓는다. 겨자는 따로 곁들여 취향대로 넣어 먹는다. * 텃밭에 연달아 열리는 백오이를 따서 쉽게 해 먹는 요리로, 밀국수로 해 먹어도 좋다. 국수 양만큼 오이 양이 많아야 제맛이다. 돼지 등뼈 조림 재료 돼지 등뼈 2kg, 감자 5개, 양파 2개, 당근 1개, 표고버섯 10장, 대파 2대, 생강 1톨, 마늘 10쪽 양념장 재료 간장 1컵, 고춧가루 5큰술, 다진 마늘・설탕・물엿・정종 3큰술씩, 다진 생강 1큰술 만들기 1 돼지 등뼈는 먹기 좋은 크기로 잘라 찬물에 1시간 동안 담가 핏물을 뺀다(사진 1). 2 큰 냄비에 돼지 등뼈가 잠길 정도의 물을 붓고 대파, 생강, 통마늘을 넣고 끓인다(사진 2). 끓기 시작하면 10분 후에 물을 버리고 등뼈를 깨끗이 씻은 다음 다시 냄비에 물을 자박하게 잡아 붓고 분량의 양념장을 넣어 푹 무르게 끓인다. 3 감자, 양파, 당근, 표고버섯은 큼지막하게 썬다. 4 ②의 등뼈가 푹 익으면 약한 불로 줄인 다음 ③의 채소를 넣어 조린다(사진 3). 5 ④의 재료 가운데 감자가 익으면 불을 끈 다음 그릇에 등뼈와 채소를 골고루 보기 좋게 담아낸다. * 더운 여름철 돼지 등뼈와 햇감자로 푸짐하게 장만해 마을 분들과 함께 나눠 먹기 좋은 음식이다. 큰솥에 많이 해야 더욱 맛있다. 병어조림 재료 병어 1마리(300g), 고추장 2큰술, 물 1/2컵, 대파 3cm, 마늘 2쪽, 생강 약간 만들기 1 병어는 살만 포를 떠서 폭 1cm, 길이 3cm의 막대 모양으로 썬다(사진 1). 2 대파, 마늘, 생강은 곱게 채 썬다. 3 냄비에 고추장과 물을 넣고 끓이다가 병어 포를 넣고 국물을 끼얹어가며 병어 살이 부서지지 않게 살살 조린다(사진 2). 4 국물이 자작해지면서 거의 졸아들면 파채, 마늘채, 생강채를 얹어 살살 섞는다(사진 3). * 병어의 억센 뼈를 발라 도톰한 살만 조려 쌈에 싸 먹으면 여름철 별미로 제격이다. 병어가 작을 경우에는 내장을 제거한 후 칼집을 넣어 통째로 조려도 된다.