[스크랩] 함경도 가자미 식혜 만드는 법

함경도 가자미 식혜 만드는 법

 

♧  함경도 식혜 만드는 법  ♧

 

함경도 식혜 만드는 생선으로는 타 지역 분들이 잘 알고 있는 가자미 식혜가 우선이겠지요. 그러나 명태 식혜, 도루묵 식혜, 해태기 식혜, 마른 명태 식혜, 명태 눈 식혜, 등등 다양합니다. 함경도에서 식혜를 조밥(매조)으로 주로 만들지만, 함경도 어떤 지역에서는 쌀밥으로 가자미 식혜를 담그는 곳도 있습니다. 쌀밥으로 담근 가자미식혜 맛은 은은하고 좋은 것도 같은데 보기가  그리 좋치는 안더군요.

1) 우선 조금한 참가자미를 선택합니다. 가자미 겉비늘을 깨끗이 없앤후,  내장도 다 빼고 여기에 생선 겹겹에 소금을 조금 처서 약 3~4일 저립니다.  3~4일후에 보면 생선에 소금물이 생긴다.  이때 가자미를 소쿠리에 받아 물기를 제거 후,  물기 제거된 가자미에 우선 마늘, 생강, 고운 고추가루을 넣고 잘 버무린다.  생선에 비린내을 제거하기 위함임.
☞ 여기에 계속 조밥을 해서 넣어도 좋으나 가자미에 마늘과 생각이 스며들게 하기 위해 우린 다음날에 조밥을 해 넣습니다.

2)조(매조)밥은 조금 되게 하면 좋습니다,  조밥 해 놓은 다음에 밥알이 서로 붙지 않게 잘 저어 식혀줍니다.  식은 조밥과 1)번에서 가자미와 섞는데 이때 조밥에고운 고춧가루 넣습니다.  이때 중요한 것은 1)에서 가자미 저릴 때 소금을 많이 넣어서 가자미를 절였다면 가자미에서 짠 물이 점점 나와서 식혜가 짜집니다. 아니면 1)번에서 소금을 적게 넣어 생선을 절였다면 조밥에 소금을 조금 더 넣어 간을 맞춥니다. 아마도 이것이 기술인것 같습니다.

이렇게 조밥과 가자미가 잘 버무려진 것을 조그만 항아리나 또는 통에 담아 넣고 나서 꽉꽉눌러 주세요.  양이 적으면 이때 무채도 함께 넣어도 좋아요.

☞ 조금 양이 많으면 무채는 나중에 넣으세요. 2)번 항아리나, 통에 꽉꽉 눌러 놓은 양념 가자미 가장자리에 빨간 고추 물이 약간 생성됩니다. 이때 조금 덜어서 무채를 썰어 소금을 뿌려 물기를 빼고 난 후에 고춧가루를 넣고 버무린 다음에 양념 가자미 식혜 일부분과 잘 섞어서 통에 눌러서 보관 하여 먹으면 됩니다.

 

양이 조금 많은 것을 한번에 많이 무채를 넣고 하면 시어지기 때문에  맛이 변할 때가 많으니  남은 것은 먹기 2~3전에 또 해놓으면 양념 가지미가 이미 익었기 때문에 넣는 무채도 금방 익습니다.

※ 가자미 식혜 만들때에는 절대로 조미료(미원)나 엿기름을 넣지 마세요.

식혜는 담백한 자연 그대로 익은 식혜 맛이 제대로의 맛입니다. 요즘 식혜 만들때 엿기름을 넣어서 단맛이 나는 가자마 식혜가 많더군요.  이것은 아닙니다.

출처 : 친환경 블로그

글쓴이 : Slow Food 원글보기

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