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⊙ 게우젓
재료 게옷(전복내장)-300g 소금-5큰술 깨소금,참기름-약간 파,마늘,생강-약간 고추가루-약간
만드는 법
1. 전복 내장을 꺼내어 소금에 절인다.
2. 숙성이 되면 소라를 썰어 넣고 다시 한번 숙성시킨 후 마늘, 생강, 깨소금, 참기름, 파, 고추가루를 넣어 양념하여 낸다.
⊙ 게젓(깅이젓)
재료 바다게-300g 간장11/2컵
만드는법
1. 게를 물에 담가 해감을 뺀다.
2. 게를 건져서 항아리에 담고 끓인 간장을 식혀 게가 잠길 만큼 넣고 봉한다.
3. 서너번 간장을 따라서 다시 달여 식혀 붓는다.
⊙ 게장
재료 꽃게-3마리 간장-5큰술 마늘-2통 고추가루-2큰술 깨소금-1큰술 파-1뿌리 생강-1쪽
만드는법
1. 꽃게는 살아있는 것을 선택하여 물을 넣고 게 딱지와 다리를 문질러 가며 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다.
2. 파, 마늘, 생강은 다듬어 씻어서 가늘게 채 썬다.
3. 게의 등딱지를 떼고 배쪽의 딱지를 반으로 썬다음, 집게발을 떼고 다시 반으로 가른다.
4. 간장에 파, 마늘, 생강, 고추가루, 깨소금을 넣어 양념간장을 만든다.
5. 조그만 단지나 유리그릇에 게를 한켜 담고 양념장을 고루 끼얹고 다시 담는 방법을 번갈아가며 하여 가끔 아래 위를 뒤섞어서 하루쯤 두면 맛이 든다. 꼭꼭 눌러서 게가 양념장에 잠기도록 하여 냉장고에 보관한다.
참고 간장에 고추가루를 넣어 맵게 만든 양념장 대신 멸치젓국에 고추가루를 섞어서 무치기도 한다.
⊙ 참게장
재료 참게-20마리 간장-1컵 진간장-8컵 생강-170g 마늘-2통 말린 고추-20개
만드는법
1. 참게를 하룻밤 물에 담궈 해감을 한 후, 솔로 깨끗이 씻어 항아리에 담아 간장과 진간장을 섞어 붓는다.
2. 일주일 후 간장을 쏟아서 달인다. 거품과 불순물을 걷어내고 끓여 식힌 후, 게가 잠기도록 간장을 붓는다. 5일 후 이를 다시 반복한다.
3. 3일 후 다시 간장을 끓여 식힌 후 마늘, 생강 저민 것, 붉은 고추 말린 것을 넣어 꼭 눌러 봉해 두었다가 1개월 후 익으면 먹는다.
참고 참게는 일반 게와 달리 흙냄새가 나지 않고 그 맛이 독특하여 예부터 임금님께 진상된 향토요리이다.
⊙ 멸치젓
재료 멸치-1kg 소금-1컵
만드는법
1. 싱싱한 멸치와 소금을 큰 그릇에 넣어 잘 섞는다.(이때 풋고추등을 넣으면 색다른 맛이 난다).
2. 항아리에 다 넣은 후 그 위에 멸치가 보이지 않을 정도로 남은 소금을 뿌린다.
3. 비닐과 고무줄을 이용하여 단단히 항아리를 밀봉한다.
⊙ 소라젓
재료 소라살-300g 소금-5큰술
만드는법
1. 소라살을 떼서 소금에 버무려 둔다.
2. 한달쯤 지난 후 얄팍얄팍하게 썰어서 갖은 양념으로 무쳐서 먹는다.
⊙ 송어젓
재료 송어-800g 소금-4kg 통고추간것-3작은술 설탕-2큰술 깨소금-1큰술 식초,파,마늘,조미료-조금
만드는법
1. 송어젓 담기 : 송어와 소금 2kg을 잘 섞은 다음 3일이 지나면 소금 2kg을 더 넣어 잘 혼합하여 비닐로 덮고 돌로 잘 눌러 둔다.
2. 양념하기 : 3개월이 지난 다음 먹을 양만큼 꺼내서 물로 씻은 후 부재료로 양념하여 버무려 먹는다.
참고 양념할 때 고추가루보다 통고추를 젓국에 갈아서 이용하면 맛이 산뜻하다.
⊙ 어리굴젓
재료 굴-200g 무-50g 배-50g 밤-5개 파-10g 마늘-5g 생강-2.5g 고추가루-3큰술
만드는법
1. 굴은 다듬어 심심하 소금물에 담갔다가 소쿠리에 건져 놓는다.
2. 무, 배는 사방 1.5cm 정도로 얄팍하게 저며 썬다.
3. 밤은 껍질을 벗겨 납작납작 저민 다음 채 썬다.
4. 파, 마늘, 생강은 채 썬다.
5. 준비된 무, 배, 밤에 고추가루를 넣어 빨갛게 물이 들도록 버무린다.
6. ⑤에 굴과 양념채 넣어 살살 버무린다음 소금간을 하고 항아리에 담아 잘 봉해둔다.
7. 10℃ 정도에 두면 4~5일이면 알맞게 익는다.
참고 어리굴젓을 버무릴 때는 금속성 용기는 피하고 나무주걱을 사용하는 것이 좋다.
굴젓 담근 후 6~7일 정도까지는 젓지 않는다. 저으면 벌레가 생기기 쉽다.
⊙ 엽삭젓
재료 엽삭-8마리 *양념장:고추가루 3큰술 참기름 1작은술 깨소금 1큰술 마늘11/2작은술 소금 적당량
만드는법
1. 신선한 엽삭에 소금을 부려 1주일쯤 항아리에 절여 둔다.
2. 항아리안에 고물이 고이게 되는데 이 물을 따라내어 돼지뼈나 쇠뼈를 넣어 푹 끓여서 곰국을 만든다.
3. 만들어진 곰국을 미지근하게 식혀 엽삭 항아리에 붓는데, 이작업을 하루 걸러 2~3회 되풀이 한다.
4. 너무 뜨거운 국물을 부으면 고기가 익어 버리므로 조심해야 한다.
5. 50일이 지나면 고기에 물이 스며들어 몸체가 통통해 지며 연붉은색을 띄고 광택이 난다.
6. 적당량을 꺼내 갖은 양념을 하여 먹는다.
참고 엽삭은 전남 함평에서만 잡히는 고기로 특유의 별미를 지닌 이조시대 진상품이다.
곰국(소뼈, 돼지뼈)를 넣어 만든 젓갈로 칼슘과 자양분이 풍부한 영양젓이다.
⊙ 자리젓
재료 자리-1kg 소금-200 g 풋고추-3개 식초-약간
만드는법
1. 자리를 소금물에 씻어 큰그릇에 담고 소금을 뿌린다.
2. ①을 작은 항아리에 담고 주둥이 부분에 자리가 보이지 않을 만큼 소금을 뿌린다.
3. 소금 뿌린 위를 무거운 돌로 눌러 놓는다.
4. 상에 낼 때는 풋고추를 다져 넣고 식초를 조금 쳐서 무친다.
참고 6~7월에 주로 담그며 겨울철에 먹게 된다.
⊙ 전어밤젓
재료 전어속창-1kg 소금-200g *양념장 : 풋고추,파,마늘,고추가루,참기름-약간
만드는법
1. 싱싱한 전어의 속창(전어밤)을 낸다.
2. 전어밤 1kg에 굵은 소금 200g을 뿌려 절여 놓는다.
3. 2~3개월간 서늘한 곳에 보관한후 꺼내어 마늘, 파, 풋고추, 고추가루, 참기름등의 양념을 해 먹는다.
참고 식품첨가물이 전혀 사용되지 않은 무공해 식품으로 기름기가 적어 담백한 맛이 일품이며 예부터 소화제로 각광 받았다. 장기간 저장해도 맛이 좋아 밑반찬으로 좋다.
⊙ 진석화젓
재료 굴-600g 소금-1컵 양념-마늘?고추?파?깨?참기름-약간
만드는법
1. 굴은 너무 비만하지 않고 적당히 알이 찬 것을 택하여 소금을 굴 양의 1/3을 섞어서 옹기 그릇에 담는다. 소금의 양이 적으면 굴이 모두 녹아 버리고 또 너무 많으면 지나치게 자게 되므로 소금량을 지켜야 한다.
2. 봄 날씨 기온으로 약 20여일 저장하면 적갈색물이 흥건히 우러 나오고 굴알맹이에는 푸르스름한 빛이 돌게 된다. 이 때 적갈색 물만을 따로 받아 솥에 부어 24시간 동안 달인다. 적갈색 국물을 다릴 때 처음 부은 이 물의 양이 24시간 지난 뒤에도 그대로 남아 있도록 하는 것이 가장 중요한 데 물을 계속 부어가며 국물의 양이 줄지도 늘지도 않도록 해야 한다.
3. 이렇게 해서 달여진 국물을 식혀서 다시 굴알맹이에 부우면 이것이 진석화 젓이 된다.
4. 이 젓갈을 식탁에 올릴 때에는 물기가 전혀 없는 국자로 떠서 거기에 마늘, 파, 고추, 깨, 참기름 등의 갖은 양념으로 무쳐 낸다.
참고 천연굴을 석화라 하며 석화는 칼슘이 매우 풍부한 식품으로 석화 알맹이가 씹히는 순간, 부드럽게 녹아드는 맛이 일품이라 할 수 있다.
⊙ 토하젓
재료 민물새우-2kg 소금-400g 참깨-2큰술 파-3뿌리 마늘-10통 찹쌀밥-700g 참기름-1큰술
만드는 법
1. 하천, 저수지 등에서 새우를 잡아 질 그릇에 넣고 수염이 떨어지게 문질러 씻는다.
2. ①을 소금에 절여 1개월 이상 밀봉해 둔다.
3. 절여놓은 새우에 마늘, 파, 깨, 참기름 등의 양념을 넣어서 반찬으로 먹는다.
4. 절여 놓은 새우를 찹쌀밥과 3:1의 비율로 버무려서 4~5일간 두면 푹 삭게 되는데 이 때 양념을 넣어 반찬으로 먹으면 짠맛이 감소되어 맛이 더욱 좋다.
참고 예부터 여름철 꽁보리밥을 먹고 체했을 때 토하젓 한 숟가락만 먹으면 낫는다. 하여 소화젓으로 널리 알려졌으며 조선시대에는 궁중 진상품으로 유명하다. 맛이 담백하고 깔끔하여 입맛을 돋궈준다.
⊙ 황석어젓
재료 황석어-100마리 소금-10컵
만드는법
1. 싱싱한 황석어를 구입하여 물10컵에 소금 3컵의 비율로 소금물을 넉넉하게 만들어 황석어를 넣어 절인다.
2. 황석어의 창자등을 꺼내고 깨끗이 씻은 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
3. 항아리 바닷에 소금을 넉넉히 뿌리고 아가미 소고가 입속에 소금이 꽉 차도록 넣고 위를 돌로 눌러 놓는다.
4. 소금물을 끓여 식힌 다음 돌 위까지 올라 오도록 붓는다.
5. 항아리를 봉해 뚜껑을 완전히 밀폐시킨 다음 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘되는 곳에 놓아 둔다.
참고 김장김치에 넣거나 반찬으로 이용한다. 반찬으로 먹을 때는 황석어를 건져 썰거나 살만 발라서 고추가루, 식초, 깨소금으로 무친다. 맛이 담백하고 깔끔하여 입맛을 돋궈준다.
⊙ 식해
재료 생선-100g 찹쌀-1컵 무-100g 고추가루,파,검은통깨,마늘,설탕,소금,생강-약간
만드는법
1. 생선(노가리,가자미,오징어 등)을 깨끗이 손질하여 꾸득꾸득하게 말려서 잘게 채 썬다.
2. 무는 나막썰기 한다.
3. 파, 마늘, 생강은 다진다.
4. 찹쌀을 한시간 물에 불려서 곱슬하게 밥을 지어 식힌다.
5. 생선채에 준비한 양념을 넣고 버무리다가 ④의 찰밥을 넣고 골고루 버무린다.
6. ⑤를 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 2~3일간 삭혀서 밑반찬으로 이용한다.
참고 별로 쓸모없는 잔생선을 뼈채 썰어 식해를 담아 밑반찬으로 쓰면 비린내가 없고 뼈도 삭아 칼슘 급원으로 좋고 그맛이 산뜻하여 노인 반찬 도는 입맛이 없을 때 좋다.
⊙ 가자미식해
재료 가자미-300g 좁쌀-300g 무-150g 엿기름-50g *양념:고추가루-150g 마늘-2통 생강-1쪽 검정통깨-약간 조미료-약간
만드는 법
1. 가자미는 깨끗이 손질하여 길이 3cm,두께1cm 정도로 썰어 엿기름에 재운다.
2. 좁쌀은 고슬고슬하게 밥을 지어 놓는다.
3. 무는 0.3cm로 나박하게 썰어 소금에 절인다.
4. ①,②,③을 한데 섞어 고추가루와 양념을 넣어 골고루 버무려 항아리에 꼭꼭 눌어 담아 7일 후에 먹는다.
⊙ 밥식해
재료 찹쌀-1.5kg 흰살생선-1kg 무(중)-1개 배-1개 엿기름가루-1컵 마늘-300g 고추가루-400g 쪽파-50g 대파-50g 생강-20g 설탕-2큰술 소금-적당량
만드는 법
1. 신선하고 살이 단단한 흰살 생선을 다듬어서 내장을 빼고 껍질을 벗긴 다음 5~6cm 정도의 크기로 잘라 소금을 살짝 뿌려 10시간 정도 냉장고 안에 재워둔 뒤 꼬들꼬들해지면 건져 물기를 뺀다.
2. 무와 배는 굵게 채 썰어 소금으로 살짝 절여 물기를 꼭 짠다.
3. 찹쌀은 불렸다가 고두밥을 쩌서 넓은 그릇에 담아 미지근하게 식힌 다음 엿기름 가루를 골고루 섞어 준다.
4. 마늘과 생강은 다지고 대파, 쪽파는 채 썬다.
5. 위의 재료들을 골고루 섞어 항아리에 담는다.
⊙ 북어식해
재료 북어-2마리 좁쌀-1컵 무-1/2개 마늘-26g 파-50g 엿기름-2/3컵 생강-1쪽 고추가루-1/2컵 소금-1/2컵
만드는 법
1. 북어는 두둘겨 하룻 밤 소금물에 재운다.
2. 무는 깨끗이 씻어 소금에 절이고 파, 마늘, 생강은 곱게 다진다.
3. 엿기름은 빻아 고운 체에 내려 가구를 만들고 좁쌀은 깨끗이 씻어 된밥을 짓는다.
4. 절인 무와 북어는 소금물에 헹구어 물기를 뺀다.
5. 북어는 큼직하게 토막을 낸다.
6. 넓은 그릇에 무와 고추가루를 넣어 버무리고 붉은 물이 들면 조밥, 파, 마늘, 생강, 북어, 소금을 넣어 고루 섞으면 엿기름 가루를 넣어 버무린다.
7. ⑥을 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 3~4일간 따뜻한 곳에서 삭힌다.
⊙ 조기식해
재료 간조기-10마리 쌀-1.5kg 엿기름-200g 고추가루-3/4컵 마늘-50g 생강-30g 석이버섯-100g
만드는 법
1. 밥 고으기 : 쌀로 밥을 지어 고아 둔다.
2. ①에 엿기름물과 고추가루를 섞어 둔다.
3. 간조기 준비 : 간조기의 뼈 등을 발라낸다.
4. 양념류 준비 : 마늘, 생강은 다지고 석이 버섯은 채 썰어 둔다.
5. ③의 간조기에 ②를 차곡차곡 넣고 준비해 둔 양념을 고명으로 얹는다.
6. ⑤를 항아리에 담고 1~2일 정도 삭혀 그늘진 곳에 보관한다.
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